От свежих яблок до сухого мороженого: как работает комбинат за 44 млрд тенге в Алматинской области

В Алматинской области фрукты и ягоды перерабатывают по технологиям, которые позволяют сохранять урожай месяцами и даже годами. Здесь яблоки хранят до семи месяцев, ягоды замораживают при температуре минус 40 градусов, а из мороженого удаляют влагу, превращая его в лёгкий продукт длительного хранения. Как устроен один из крупнейших заводов сублимации в СНГ и какой путь проходят фрукты от приёмки до готовой упаковки, выяснил корреспондент BAQ.KZ.

Предприятие стоимостью более 44 млрд тенге

Плодово-ягодный комбинат ТОО «Fruit Art», выпускающий продукцию под брендом FRUTTA, расположен в Алматинской области, в индустриальной зоне Береке.

Строительство комплекса началось в 2021 году, а в 2023 году предприятие ввели в эксплуатацию. Общая стоимость проекта превысила 44 млрд тенге. Согласно данным компании, на предприятии предусмотрено более 480 рабочих мест.

Fruit Art объединяет три основных направления: завод сублимации и шоковой заморозки, фруктохранилище с регулируемой газовой средой и тепличный комплекс по выращиванию клубники.

Мощность завода сублимации рассчитана на переработку не менее 5 тысяч тонн сырья в год. Фруктохранилище способно вместить до 15 тысяч тонн продукции, а тепличное хозяйство занимает около 5,5 гектара.

Во время пресс-тура журналистам показали, какой путь проходят фрукты и ягоды после сбора урожая – от приёмки и сортировки до заморозки, сублимации и упаковки готовой продукции.

Как яблоки попадают на производство

Работа с урожаем начинается с приёмки сырья. На предприятие поступают яблоки разных сортов, в том числе Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith и Fuji.

Как объяснили специалисты, каждый сорт имеет свои особенности созревания и хранения. Например, Granny Smith и Fuji поступают преимущественно осенью, когда начинается период их сбора.

После приёмки яблоки направляют на охлаждение. Это необходимо для замедления естественных процессов созревания и подготовки плодов к дальнейшей обработке.

Затем фрукты поступают на автоматизированную сортировочную линию. Оборудование определяет размер, цвет и качество каждого яблока, после чего распределяет плоды по соответствующим направлениям.

Оператор контролирует процесс и определяет, на какой упаковочный стол должна поступить каждая категория продукции.

После сортировки сотрудники укладывают фрукты в коробки. В зависимости от назначения продукцию готовят к реализации либо отправляют на длительное хранение.

Производительность сортировочного комплекса достигает 9 тонн фруктов в час.

Особое внимание уделяется сохранению качества яблок. Во время экскурсии специалисты рассказали, что плоды имеют естественный восковой слой, который защищает их от потери влаги.

Для длительной транспортировки в мировой практике также применяют дополнительную восковую обработку. Однако на самом предприятии основное внимание уделяют правильному температурному режиму и условиям хранения.

Как яблоки сохраняют свежесть до семи месяцев

Одно из крупнейших подразделений Fruit Art – фруктохранилище вместимостью до 15 тысяч тонн.

Здесь используют голландскую технологию регулируемой газовой среды. В отличие от обычного холодильного склада, в специальных камерах контролируют не только температуру и влажность, но и состав воздуха.

Даже после сбора яблоки продолжают поглощать кислород и выделять углекислый газ. Эти процессы влияют на скорость их созревания и дальнейшее хранение.

Чтобы замедлить их, специалисты снижают концентрацию кислорода в камерах.

«Если у нас в воздухе 21% кислорода, в камере мы понижаем его содержание в зависимости от сорта. В среднем оставляем полтора-два процента», – объяснил исполнительный директор предприятия Еркебулан Рустембеков.

Одновременно специалисты контролируют содержание углекислого газа. Его концентрация также должна оставаться в установленных пределах.

«Идёт контроль углекислого газа, потому что яблоки в процессе хранения поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Мы не можем позволить, чтобы его содержание было чрезмерно высоким. Поэтому контролируем в районе 1,5-2 %, опять же в зависимости от сорта яблок», – рассказал Еркебулан Рустембеков.

По его словам, благодаря такой технологии яблоки могут храниться около семи месяцев.

При этом максимально продолжительное хранение не всегда экономически оправданно.

«Вообще максимально долго можно хранить яблоки где-то в районе семи месяцев. Но смысла год хранить нет, потому что через год уже будет новый урожай. Соответственно, новый урожай будет всегда цениться больше, чем то, что вышло в прошлом году», – отметил представитель предприятия.

Во фруктохранилище оборудованы 59 камер вместимостью по 250 тонн и ещё четыре небольшие камеры по 50 тонн, предназначенные для ягод.

Контроль температуры, влажности и газового состава позволяет предприятию сохранять урожай в течение нескольких месяцев и постепенно направлять продукцию на рынок.

Восемь тонн фруктов и ягод за час

Не весь поступающий урожай предназначен для продажи в свежем виде. Часть фруктов и ягод направляют на переработку.

Для этого на предприятии используют технологию индивидуальной быстрой заморозки IQF.

Во время экскурсии журналистам показали специальный морозильный туннель, через который проходит подготовленное сырьё.

Температура в зоне заморозки достигает минус 40 градусов, а на выходе температура продукции составляет около минус 20 градусов. Мощность оборудования – до 8 тонн в час.

Особенность технологии заключается в высокой скорости замораживания, при которой внутри плодов образуются более мелкие кристаллы льда. Это позволяет лучше сохранять структуру фруктов и ягод.

При медленном замораживании крупные кристаллы могут повреждать ткани продукта. В результате после размораживания плоды теряют больше влаги и становятся мягче.

Быстрая заморозка позволяет уменьшить такие изменения и сохранить форму, вкус и внешний вид продукции.

После прохождения морозильного туннеля фрукты и ягоды поступают на участок фасовки. Здесь замороженную продукцию распределяют по пластиковым ящикам или гофрокоробам, после чего отправляют в морозильные камеры для хранения.

Часть замороженного сырья впоследствии может использоваться для дальнейшей переработки.

Как из мороженого и ягод удаляют влагу

Одно из наиболее технологичных направлений Fruit Art – производство сублимированных продуктов.

В отличие от традиционной сушки, при сублимации влага удаляется из предварительно замороженного продукта в условиях глубокого вакуума.

В результате лёд переходит непосредственно в пар, минуя жидкое состояние. Это позволяет значительно уменьшить вес продукта и при этом сохранить его первоначальную форму.

Директор завода сублимации Виталий Лисневский рассказал, что предприятие работает не только с фруктами и ягодами. В ассортименте также представлены сублимированные йогурты, мороженое и готовые завтраки.

На первом этапе сырьё замораживают. Затем его помещают в специальные камеры, где создаётся глубокий вакуум, а полки нагреваются до 40–50 градусов.

В таких условиях из продукта постепенно удаляется влага. По информации предприятия, после сублимации его вес может уменьшиться в 5-10 раз.

Например, если взять одинаковое количество малины и мороженого, выход готовой продукции будет разным. Это связано с тем, что каждый продукт содержит определённое количество воды и сухих веществ.

Как объяснил Виталий Лисневский, перед началом переработки специалисты проводят лабораторные исследования.

«Сначала проводятся лабораторные испытания, определяется сухой остаток каждого продукта», – рассказал директор завода сублимации.

По результатам анализов технологи рассчитывают, какой объём готовой продукции можно получить из определённого количества сырья.

При этом ассортимент предприятия не ограничивается стандартными продуктами. По словам Лисневского, производственные мощности позволяют работать и с индивидуальными запросами заказчиков.

Почему сублимированные продукты могут храниться годами

Одно из главных преимуществ сублимации – возможность значительно увеличить срок хранения продукции.

После удаления влаги фрукты, ягоды и другие продукты помещают в герметичную упаковку, которая защищает их от воздействия окружающей среды и повторного поглощения влаги.

По информации Fruit Art, при использовании подходящей упаковки сублимированная продукция может храниться от 5 до 10 лет.

Компания также заявляет, что специальные виды упаковки позволяют увеличить срок хранения отдельных продуктов до 50 лет. При этом конкретный срок зависит от состава продукции, условий хранения и свойств упаковочных материалов. Такие продукты значительно легче свежих аналогов, занимают меньше места при перевозке и могут использоваться без предварительного размораживания.

Например, сублимированные ягоды добавляют в готовые завтраки, десерты и чайные смеси. Кроме того, они могут употребляться как самостоятельный продукт.

На предприятии выпускают различные линейки продукции под брендом FRUTTA, включая свежие и замороженные фрукты и ягоды, сублимированные продукты и чайные миксы.

По утверждению компании, её сублимационный завод входит в тройку крупнейших в мире предприятий по объёму загрузки сырья среди производителей сублимированных фруктов и ягод.

Как выращивают клубнику в современных теплицах

Помимо хранения и переработки, Fruit Art занимается выращиванием ягод. На территории предприятия действует тепличный комплекс, где применяют современные технологии выращивания клубники.

Исполнительный директор предприятия Еркебулан Рустембеков рассказал, что на площади около пяти гектаров в 2026 году рассчитывают получить ориентировочно 300 тонн урожая.

При этом точный объём сбора зависит от состояния растений и условий выращивания.

«У нас получается пять гектаров теплицы. В этом году мы ожидаем ориентировочно 300 тонн. Почему я говорю ориентировочно? Потому что это всё равно живое растение, и точно сказать сложно», – рассказал Еркебулан Рустембеков.

Сейчас в теплицах выращивают клубнику сорта «Флорис».

По словам специалиста, особенность сорта заключается в продолжительном периоде плодоношения. Растения высаживают в августе, а урожай собирают примерно с октября до конца июня.

«В теплице мы используем сорт нейтрального светового дня. То есть ты его один раз посадил, и он продолжает плодоносить. А сорта короткого светового дня плодоносят ограниченный период, после чего переходят в состояние покоя», – объяснил он.

Таким подходом предприятие может получать ягоды в течение значительной части года, а не только в традиционный сезон.

Какая температура нужна клубнике

В теплицах поддерживают определённый микроклимат.

По словам специалистов, температура воздуха находится в диапазоне от 18 до 25 градусов. Влажность поддерживается на уровне не менее 60%. Данные условия необходимы для нормального роста растений и формирования ягод.

При этом важную роль играет освещение. На территории тепличного комплекса установлены специальные датчики, которые отслеживают количество света, получаемого растениями.

Если естественного освещения оказывается недостаточно, система автоматически включает дополнительные источники света.

«Досветка на всей теплице автоматическая, сама по необходимости включается. Есть датчики внутри теплицы, которые замеряют количество света за день. Если его не хватает, включается досветка, и мы добираем необходимое количество», – рассказал Еркебулан Рустембеков.

Без достаточного освещения растения не смогут полноценно развиваться и формировать урожай.

Кроме того, в тепличном хозяйстве применяют систему повторного использования дренажной воды.

Как объяснили специалисты, вода, которая не была использована растениями, собирается и возвращается в систему полива после необходимой подготовки. Это позволяет сокращать потребление воды при выращивании ягод.

Вместо химической борьбы с вредителями – другие насекомые

Ещё одна особенность тепличного комплекса – применение методов биологической защиты растений.

Для опыления клубники здесь используют шмелей. А для борьбы с отдельными вредителями применяют полезных насекомых, которые питаются ими.

«У нас здесь активная биозащита на всех этапах, опыление шмелями. Биозащита заключается в том, что против вредителей мы используем других насекомых, которые их уничтожают», – объяснил исполнительный директор предприятия.

Такой подход позволяет уменьшить необходимость применения химических средств защиты растений.

При этом каждый ряд клубники закрепляют за определённым сотрудником.

Как рассказали на предприятии, это экспериментальный подход к организации труда, который помогает повысить ответственность работников за состояние растений. Сотрудник следит за своим участком, ухаживает за кустами и контролирует их развитие.

По словам представителя хозяйства, первые результаты такого распределения обязанностей оказались положительными.

Как собирают клубнику и куда она поступает

Несмотря на автоматизацию освещения и полива, сбор клубники на предприятии осуществляется вручную. Работники собирают спелые ягоды в перчатках, чтобы уменьшить риск повреждения продукции.

Сразу после сбора клубника направляется в холодильные камеры. Здесь её охлаждают до температуры плюс 3 градуса. Далее ягоды проходят подготовку к реализации и фасовку, после чего отправляются покупателям.

По словам представителя предприятия, в тепличном хозяйстве вместе с участками фасовки и охлаждения постоянно заняты около 100 человек.

В периоды повышенной нагрузки дополнительно привлекают работников. Большинство сотрудников – жители близлежащих населённых пунктов.

При этом на предприятии действует несколько категорий должностей: сборщики, агрономы, бригадиры, операторы и управленческий персонал. Размер оплаты труда зависит от обязанностей и характера выполняемой работы.

Почему переработка урожая важна для региона

Fruit Art объединяет на одной площадке несколько этапов работы с сельскохозяйственной продукцией.

Свежие яблоки и ягоды можно сортировать и реализовывать, отправлять на длительное хранение либо использовать в переработке. Часть продукции проходит шоковую заморозку, другая направляется на сублимацию. Одновременно тепличный комплекс обеспечивает выращивание клубники.

Такая система позволяет не ограничиваться продажей урожая сразу после сбора и выпускать продукты с разными сроками хранения.

Для сельскохозяйственной отрасли это имеет особое значение, поскольку возможности хранения и переработки напрямую влияют на то, сколько выращенной продукции удастся довести до покупателя.

На примере Fruit Art видно, как современные технологии помогают соединить выращивание фруктов и ягод с промышленной переработкой и выпуском готовой продукции внутри Казахстана.