Мороженое, которое не тает: что производят на заводе за 44 млрд тенге в Алматинской области

В Алматинской области фрукты и ягоды перерабатывают по технологиям, которые позволяют сохранять урожай месяцами и даже годами. Здесь яблоки хранят до семи месяцев, ягоды замораживают при температуре минус 40 градусов, а из мороженого удаляют влагу, превращая его в лёгкий продукт длительного хранения. Как устроен один из крупнейших заводов сублимации в СНГ и какой путь проходят фрукты от приёмки до готовой упаковки, выяснил корреспондент BAQ.KZ.

Предприятие стоимостью более 44 млрд тенге

Плодово-ягодный комбинат ТОО «Fruit Art» расположен в индустриальной зоне Алматинской области. Предприятие выпускает продукцию под брендом FRUTTA и объединяет несколько направлений агропромышленного производства.

Строительство комплекса началось в 2021 году. Спустя два года его ввели в эксплуатацию. Общий объём инвестиций превысил 44 млрд тенге, а штат предприятия насчитывает более 480 рабочих мест.

Производство включает три основных подразделения: завод сублимации и шоковой заморозки, фруктохранилище с регулируемой газовой средой и тепличный комплекс для выращивания клубники.

Мощность сублимационного завода рассчитана на переработку не менее 5 тысяч тонн сырья в год. Фруктохранилище вмещает до 15 тысяч тонн продукции, а площадь тепличного комплекса составляет 5,5 гектара.

Журналистам показали, как на предприятии принимают урожай, сортируют яблоки, замораживают фрукты и ягоды, а затем перерабатывают их в продукты длительного хранения.

Первый этап – приёмка урожая

Работа с фруктами начинается с приёмки сырья. На предприятие поступают яблоки разных сортов, которые после сбора необходимо подготовить к дальнейшему хранению или переработке.

Среди них Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith и Fuji. Последние два сорта принимают преимущественно в октябре, когда наступает период их сбора.

Сначала яблоки проходят охлаждение. Это необходимо, чтобы замедлить естественные процессы созревания и подготовить плоды к дальнейшей обработке.

Затем урожай направляют на сортировочную линию, где значительная часть операций выполняется автоматически.

Как оборудование определяет качество каждого яблока

На следующем этапе яблоки поступают на современную сортировочную линию. Здесь оборудование определяет размер, цвет и качество плодов.

После проверки система распределяет яблоки по соответствующим направлениям, а оператор контролирует, на какой упаковочный стол должна поступить каждая партия.

Далее сотрудники упаковывают отсортированную продукцию в подготовленные коробки.

Такой подход позволяет разделять фрукты по характеристикам и формировать партии с учётом требований покупателей.

Производительность сортировочного комплекса достигает 9 тонн фруктов в час.

На предприятии отмечают, что требования к обработке и упаковке могут различаться в зависимости от рынка сбыта и условий транспортировки.

Особое внимание уделяют сохранению внешнего вида плодов. Яблоки имеют естественный восковой слой, который помогает защищать их от потери влаги. При длительной транспортировке в некоторых странах дополнительно применяют восковую обработку, позволяющую продлевать товарный срок хранения.

На Fruit Art после сортировки продукция направляется на упаковку либо в специальные холодильные камеры.

Как яблоки хранят до семи месяцев

Одно из важных подразделений комбината – фруктохранилище с регулируемой газовой средой.

На первый взгляд оно напоминает обычный холодильный склад. Однако здесь специалисты контролируют не только температуру, но и состав воздуха.

В обычной атмосфере содержится около 21% кислорода. В камерах предприятия его концентрацию снижают до 1,5-2%.

Это позволяет замедлить процессы, которые продолжаются внутри плодов даже после сбора урожая.

Как объяснил исполнительный директор предприятия Еркебулан Рустембеков, яблоки продолжают поглощать кислород и выделять углекислый газ. Поэтому для длительного хранения важно поддерживать определённое соотношение этих газов.

«Если у нас в воздухе 21% кислорода, в камере мы понижаем его содержание в зависимости от сорта. В среднем оставляем полтора-два процента. Идёт контроль углекислого газа, потому что яблоки в процессе хранения поглощают кислород и выделяют углекислый газ», – рассказал он.

По его словам, чрезмерное накопление углекислого газа также может негативно повлиять на состояние фруктов. Поэтому его содержание поддерживают примерно на уровне 1,5-2%, учитывая особенности каждого сорта.

«Мы не можем позволить, чтобы содержание углекислого газа было слишком высоким. Поэтому контролируем его в районе полутора-двух процентов, опять же в зависимости от сорта яблок», – пояснил Еркебулан Рустембеков.

Благодаря технологии регулируемой газовой среды яблоки могут храниться значительно дольше, чем в обычных условиях.

«Вообще максимально долго можно хранить яблоки где-то в районе семи месяцев. Но смысла хранить их год нет, потому что появится новый урожай, который всегда будет цениться больше, чем прошлогодний», – отметил представитель предприятия.

Общая вместимость фруктохранилища составляет 15 тысяч тонн. Здесь оборудованы 59 камер вместимостью по 250 тонн и ещё четыре небольшие камеры по 50 тонн, предназначенные для ягод.

Для поддержания необходимых условий используются голландские технологии хранения.

Они позволяют регулировать температуру, влажность и газовый состав воздуха, чтобы замедлять созревание плодов и сохранять их товарные качества.

Следующий этап – шоковая заморозка

Не все фрукты и ягоды после приёмки отправляются на длительное хранение в свежем виде. Часть сырья поступает на переработку.

Для этого на предприятии действует линия индивидуальной быстрой заморозки IQF.

Во время экскурсии журналистам показали специальный морозильный туннель, через который проходит подготовленная продукция.

Температура в зоне заморозки достигает минус 40 градусов, а на выходе температура продукта составляет около минус 20 градусов.

Производительность линии достигает 8 тонн в час.

Главная особенность технологии заключается в высокой скорости замораживания. При таком способе внутри фруктов и ягод образуются более мелкие кристаллы льда, что помогает лучше сохранять их структуру, форму и вкус.

В отличие от медленного замораживания, быстрая обработка снижает повреждение тканей плодов.

На предприятии такую технологию используют для подготовки фруктов и ягод к дальнейшему хранению, реализации или сублимации.

От заморозки до фасовки

После морозильного туннеля продукция поступает на следующий участок – фасовку.

Здесь замороженные фрукты и ягоды перемещаются по конвейеру, после чего их распределяют по упаковкам.

В зависимости от назначения продукцию фасуют в пластиковые ящики или гофрокороба.

Подготовленные партии направляют на склад с морозильными камерами, где поддерживается необходимый температурный режим.

При этом технология шоковой заморозки позволяет предприятию работать не только со свежим урожаем, но и формировать запасы сырья для последующей переработки.

Как из ягод и мороженого получают сухие продукты

Отдельное направление Fruit Art – сублимация. Именно эта технология позволяет превращать привычные продукты в лёгкие сухие кусочки, которые способны храниться значительно дольше.

На предприятии сублимируют фрукты, ягоды, а также выпускают продукцию на основе йогуртов, мороженого и готовых завтраков.

Как рассказал директор завода сублимации Виталий Лисневский, главная особенность производства заключается в удалении влаги из исходного продукта.

Сначала сырьё замораживают, затем помещают в специальные камеры, где создаётся глубокий вакуум.

В этих условиях замёрзшая вода переходит непосредственно в газообразное состояние, не превращаясь предварительно в жидкость.

Нагрев полок в камере составляет 40-50 градусов.

Благодаря этому можно удалить значительную часть влаги, сохранив форму продукта и большую часть его вкусовых и питательных свойств.

При сублимации вес продукции может уменьшаться в 5-10 раз.

Например, из нескольких килограммов свежих ягод после удаления влаги получается значительно меньше сухого продукта. Точный выход зависит от того, сколько воды изначально содержалось в сырье.

Почему из одинакового количества фруктов получается разный объём продукции

Как объяснил Виталий Лисневский, каждый продукт имеет собственное содержание влаги и сухих веществ. Поэтому перед началом производства специалисты проводят лабораторные исследования.

«Сначала проводятся лабораторные испытания, определяется сухой остаток каждого продукта», – рассказал директор завода сублимации.

По результатам анализа специалисты рассчитывают, какое количество готовой продукции можно получить из конкретной партии сырья.

К примеру, малина, яблоки, йогурт и мороженое имеют разный состав, поэтому после удаления влаги их масса уменьшается неодинаково.

При этом предприятие может работать с различными видами продуктов и выпускать продукцию по индивидуальным заказам.

Как отметил Лисневский, ассортимент не ограничивается только фруктами и ягодами. Производственные возможности позволяют развивать новые направления сублимации пищевых продуктов.

Сколько лет могут храниться сублимированные продукты

Одно из главных преимуществ сублимации – длительный срок хранения без необходимости добавлять консерванты непосредственно в процессе удаления влаги.

После обработки продукцию герметично упаковывают, чтобы защитить её от повторного поглощения влаги.

По информации предприятия, в зависимости от вида упаковки сублимированные продукты могут храниться от 5 до 10 лет.

При применении специальных видов упаковки компания заявляет о возможности увеличения срока хранения до 50 лет. Конкретные сроки зависят от состава продукта, упаковки и условий хранения.

При этом технология позволяет сохранять первоначальную форму ягод и фруктов. После удаления влаги они становятся значительно легче и могут использоваться как самостоятельный продукт либо как ингредиент при производстве других пищевых товаров.

В ассортименте FRUTTA представлены сублимированные ягоды и фрукты, чайные миксы, продукты на основе мороженого и йогуртов, а также другие готовые изделия.

По информации компании, её сублимационный завод входит в тройку крупнейших в мире производителей сублимированных фруктов и ягод по объёму загрузки сырья. Сам комплекс предприятие позиционирует как крупнейший завод такого профиля на территории СНГ.

От выращивания клубники до готовой продукции

Помимо переработки фруктов и ягод, Fruit Art располагает собственным тепличным хозяйством.

Комплекс площадью 5,5 гектара предназначен для круглогодичного выращивания клубники по голландским технологиям.

Таким образом, на одной производственной площадке объединены сразу несколько этапов работы с сельскохозяйственной продукцией: выращивание, приёмка урожая, сортировка, охлаждение, хранение, заморозка, сублимация и фасовка.

Это позволяет предприятию выпускать продукцию в разных форматах – от свежих яблок и ягод до замороженных и сублимированных продуктов длительного хранения.

Развитие таких производств имеет значение и для сельского хозяйства региона. Переработка даёт возможность использовать урожай не только в сезон сбора, но и в течение года, а современные способы хранения позволяют продлевать сроки реализации продукции.

Опыт Fruit Art показывает, как на одном предприятии можно объединить выращивание сельскохозяйственной продукции и её глубокую переработку, создавая готовые продукты с более высокой добавленной стоимостью.